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Origine della carbonara

Se c’è una ricetta che rappresenta Roma in cucina, questa è la pasta alla carbonara. Le leggende fiorite intorno a questo piatto sono innumerevoli, e spesso la fantasia domina.

Perché si chiama carbonara

Il nome non ha un’origine certa. Personalmente, tenderei ad escludere che il nome derivi dalla presenza di nero di seppia tra gli ingredienti (successivamente sostituito dalle uova) che faceva somigliare il piatto al viso di un carbonaro. Come pure che fosse il piatto tipico di boscaioli e pastori che andavano in giro con guanciale, uova e pecorino. Stavano fuori casa settimane, e mi pare abbastanza improbabile che si portassero le uova nella bisaccia in quanto dopo poco tempo marciscono.

Altre ipotesi sono ancora più fantasiose e vanno dalla contadina del Polesine che ospitava le riunione dei carbonari all’omaggio di un oste al suo lavoro precedente. Sono comunque tutte ipotesi non verificabili

Storia della carbonara

La prima associazione tra uovo e pasta di cui ho trovato notizia è fatta da Vincenzo Corrado nel libro “Il cuoco galante” che era in pratica una raccolta di ricette napoletane. Nel suo libro dice: “Le Paste fine si possano cuocere nel brodo bianco di Cappone, o pure nel brodo oscuro di Manzo, o nel latte; e cotte si possono servire legate con gialli d’uova o senza”. Insomma, lui metteva la pasta e le uova nel brodo, all’interno del quale si metteva oltre alla pasta minuta, uovo e formaggio per insaporire. Successivamente viene ripresa da Francesco Palma, altro cuoco napoletano che, nel “Principe dei cuochi” parla di “maccheroni cac e ov” ossia maccheroni cacio e uova. Però non si può, a mio avviso, ancora parlare di carbonara. Più di stracciatella direi.

Pasta alla carbonara
Pasta alla carbonara

…arriva a Roma

Ma il piatto entra definitivamente nella cultura romana, quando il cuoco Renato Gualandi, dovendo preparare il pasto per le truppe americane a Roma pensò di associare il bacon (ingrediente di origine americana) con l’uovo. Poi chiaramente a Roma la leggenda carbonaresca è stata alimentata in diversi modi. Innumerevoli le sagre e le feste dedicate.

La ricetta che a Roma gode il privilegio di essere considerata il precursore della carbonara è quella delle fettuccine alla papalina che si fanno con cubetti di prosciutto e panna. La prima notizia della pasta alla carbonara a Roma si ha nei ricettari di Ada Boni che sono considerati i testi sacri della cucina romana “La cucina romana” del 1930 e “Il talismano della felicità” del 1949.

In America la ricetta della carbonara compare nel libro di Patricia Brontè dal titolo: ” “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” dove si fa la recensione di un piatto proposto dal ristorante “Armando’s”. In Italia invece compare per la prima volta sulla rivista “La cucina italiana” dell’agosto del 1954. Gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio. Appare ancora abbastanza lontana dalla carbonara come la conosciamo noi. Molto più lontana della ricetta americana che pur prevede l’uso della pancetta.

Nel 1954 si ha invece la prima pubblicazione come ricetta vera e propria sulla rivista “La cucina italiana”. Gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio. Appare ancora abbastanza lontana sia dalla carbonara come la conosciamo noi, sia dalla versione americana.

Del 1955 è invece il ricettario italiano di Felix Dessì dal titolo “La signora in cucina”; scompaiono (finalmente) aglio e gruviera, appaiono il pepe e il parmigiano (che si consiglia di sostituire con il pecorino, perché più piccante); resiste, per ora, la pancetta. Che scompare infine nel ricettario di Luigi Carnacina in cui viene sostituito dal guanciale. Compare però anche la panna che oggi viene la pelle d’oca a parlarne e che vediamo in questo piccolo divertentissimo video con Vincenzo Salemme e Sandra Milo tratto dal film “Prima di lunedì”.

Carbonara in mai dire lunedi

Panna che compare anche nelle ricette di Gualtiero Marchesi dei primi anni 90 e che oggi viene vista come una bestemmia.

Comunque oggi le versioni della carbonara sono molteplici ed ognuno fa come gli pare. Qui ne metto alcune ma sono molte ma molte di più.

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