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Bagna all’alchermes si usa per la zuppa inglese

L’alchermes o alkermes o archemisiarchemuse (in dialetto sorianese) (dall’arabo القرمز, al-qirmiz, attraverso lo spagnolo alquermes, che significa cocciniglia che è il nome dell’insetto da cui si ricava e da cui viene il caratteristico colore rosso.

In Italia venne prodotto a partire dal XVmo secolo sotto i Medici che ne erano ghiotti. Da qui venne poi esportato in tutto il mondo. Veniva usato sia a scopi alimentari sia come medicinale contro lo spavento.

La bagna all’alchermes è fatta per diluire l’alchermes nel momento in cui dobbiamo usarlo per bagnare le nostre torte o i nostri dolci. Classicamente viene usato per il pan di Spagna da usare per esempio per fare la zuppa inglese o anche per le pesche dolci. Usare il liquore assoluto sarebbe infatti eccessivamente pesante perché sarebbe troppo alcolico. La gradazione del liquore assoluto si aggira infatti sui 30°.

Cosa usare al posto dell’alchermes?

Si può usare qualunque altro tipo di bagna anche analcolica. Per esempio la bagna al caffè o al rum. Basta mescolare il liquido con acqua e zucchero. Tenete presente solo che maggiore è il grado alcolico, minore dovrà essere il quantitativo dell’ingrediente aggiunto.

Andiamo a preparare che devo fare la zuppa inglese alla romana.

Bagna alchermes
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Bagna all’alchermes

La bagna all'alchermes è una preparazione base della pasticceria da usare per dolci e torte in generale e per la zuppa inglese in particolare e che gli dà quel colore rosato caratteristico.

Piatto Dolci
Cucina Mondiale
Cottura 10 minuti
Porzioni 270 grammi

Ingredienti

  • 200 ml acqua
  • q.b. scorza di limone non trattata
  • 100 grammi zucchero
  • 50 grammi alchermes

Istruzioni

  1. Grattugia la buccia di limone.

    Scorza di limone grattugiata
  2. Versate l'acqua in un pentolino. Aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere.

    Acqua e zucchero nel pentolino
  3. Portate a bollore la soluzione di acqua zuccherata. La temperatura di ebollizione è di poco superiore ai 100°. Dovete farla arrivare a 121 gradi per fare lo sciroppo di zucchero.

    Acqua e zucchero che bolle
  4. Per la misurazione della temperatura avvaletevi di un termometro da cucina

    Termometro da cucina
  5. Gli schizzi dello zucchero potrebbero attaccarsi ai bordi del pentolino ed annerirlo leggermente. Non dovrebbe bruciarsi visto che caramelizza a 160 gradi, brucia oltre i 180, quindi molto oltre la temperatura di 121°; inoltre deve starci pochissimi secondi. Ma se volete eliminarli comunque potete usare un pennello da cucina che immergete in acqua bollente e poi passate sullo zucchero.

    Pennello da cucina
  6. Spegnete ed aggiungete il liquore di alchermes.

    Versare alchermes
  7. Ora mettete la buccia di limone.

    Scorza di limone grattugiata
  8. Lasciate raffreddare la bagna prima di utilizzarla nelle vostre ricette. Se la bagna dovesse risultare troppo forte portate ad ebollizione altra acqua e zucchero che aggiungerete, ricordando che la percentuale di zucchero nell'acqua sarà sempre uguale (12,5%).

    Una volta fredda potrebbero esserci residui di zucchero sul fondo, ma girando con forza con il cucchiaio dovrebbero eliminarsi. Se non dovesse succedere, prelevate la bagna che potete ed aggiungete un poco d'acqua. Tenete presente che l'acqua assorbe più del doppio del suo peso in zucchero. Quindi aggiungetene quantità minime per non diminuire troppo la densità.

    Bagna alchermes

La temperatura di ebollizione di una soluzione di acqua e zucchero sale al salire della percentuale di zucchero disciolto, così come scende quella di congelamento. La percentuale di zucchero contenuto nell’acqua è sempre la stessa in dipendenza della temperatura. Per esempio alla temperatura di 121°, ci sarà il 13.32% di zucchero disciolto nell’acqua, e questo indipendentemente dalla quantità di acqua messa all’inizio.

1 commento su “Bagna all’alchermes si usa per la zuppa inglese”

  1. Giuseppe

    Grazie mille per la guida. Precisa e dettagliata.

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