La crostata di ricotta romana

 

La crostata fatta con la ricotta romana è una ricetta tipica dove il dolce dei canditi e della pasta frolla si contrappone in modo splendido all'amaro del cioccolato ed al sapore deciso della ricotta di pecora. Ho usato la farina senza glutine e questo rende la cosa molto più difficile ma anche più performante.

Categoria Dolci
Cucina Romana
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo totale 1 ora 30 minuti
Portate 4 persone
Calorie 400 kcal

Ingredienti

  • 250 grammi di farina
  • 500 grammi di ricotta romana
  • 140 grammi di burro freddo di frigo
  • 100 grammi di zucchero a velo
  • 50 grammi di cacao in polvere
  • 2 tuorli d'uovo
  • 20 grammi di canditi
  • 20 grammi di cioccolato in gocce
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • qualche goccia di essenza di vaniglia (se non contenuta nel lievito)

Istruzioni

Attrezzatura

  1. Se avete l'impastatrice con il gancio a foglia è molto meglio e meno faticoso. In caso contrario la vostra attrezzatura sarà l'olio di gomito.

    Impastatrice con gancio a foglia
  2. Un setaccio per la farina, per lo zucchero a velo, per la ricotta.

    Farina
  3. Una teglia microforata, un tappetino microforato, un anello microforato: tutto questo traforato ha lo scopo di far cuocere la crostata in modo uniforme.

    Tappetino, teglia ed anello microforati
  4. Assicuratevi di avere a disposizione la plastica da cucina.

    Plastica da cucina

Iniziamo dalla frolla

  1. La frolla è la base della crostata. La ricetta l'ho messa in un altro articolo che vi linko. A beneficio di chi vuole fare la crostata la ripeto.

    Pasta frolla al cacao
  2. Setacciate gli ingredienti fondamentali (zucchero, farina, eventualmente cioccolato o ricotta). Questa operazione è essenziale per rendere l'impasto senza grumi più liscio possibile.

    Setacciare la farina
  3. Separate il tuorlo dall'albume così in uno dei nel filmato. L'albume invece indurisce leggermente la frolla, quindi è preferibile non metterlo.

    Tuorlo
  4. Sciogliete il sale in un poco d'acqua e grattugiate un poco di buccia di limone.

    sale nell'acqua
  5. In un boule mettete il burro con con lo zucchero a velo. Ricordate che il burro deve essere plastico (ossia non freddo di frigo) ma non troppo morbido; l'ideale sarebbe una temperatura tra i 10° ed i 14°. Potete usare anche lo zucchero raffinato o quello di canna, ma quello a velo assorbe meno acqua e, di conseguenza, rende l'impasto più elastico e compatto. Poi aggiungete l'acqua con il sale, il lievito e l'aroma di vaniglia se non contenuto nel lievito (oppure qualunque aromatizzante a vostra scelta), la buccia di limone.

    Boule con burro e zucchero a velo
  6. Aggiungete poco per volta la farina; se la aggiungete tutta insieme poi risulta più difficile da lavorare. Certo che se avete l'impastatrice sarà tutto molto + facile e potete mettere tutto assieme.

    Farina
  7. Ora aggiungete il tuorlo. Con le mani ed olio di gomito, amalgamate insieme gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia.

    Palla di frolla
  8. Avvolgete la vostra palla di pasta frolla in un foglio di plastica trasparente da cucina e mettetela in frigo a riposare mezzora. Il riposo serve sia a solidificarla leggermente sia a far stabilizzare il glutine. Se non riposa quando la mettete in forno potrebbe cambiare la forma rispetto a quella che originariamente gli date.

    Plastica da cucina
  9. Togliete dalla vostra palla di pasta frolla un bel pezzo (diciamo almeno un centinaio di grammi). Vi serviranno per fare le strisce superficiali di crostata. Badate che la frolla vi servirà tutta, se la scartate non riuscirete a completare la crostata per mancanza di materia prima.

    Palla di frolla
  10. Adesso mettete la vostra bella palla liscia di pasta tra due fogli di carta forno e con il vostro famoso "olio di gomito", lo lavorate di mattarello fino a che raggiunga lo spessore desiderato. Se è importante con la farina 0, con la quella senza glutine ancora di più. La farina non si amalgama e si attacca al mattarello. Non c'è farina che basti per evitarlo.

    Frolla tra carta forno
  11. Adesso mettete l'anello sulla frolla e fate il cerchio della crostata.

    Cerchio di frolla
  12. Mettete il tappetino traforato, sulla teglia traforata. Sopra tutto mettete l'anello e mettete la frolla dentro. In teoria fate come Iginio Massari, prendete il cerchio di frolla con due mani e lo mettete nel cerchio sulla teglia. Perché ho detto "in teoria". Massari è un pasticciere professionista, prendere la frolla come fa lui è cosa che per i principianti come lui. Voi, come me, non lo siete; quindi prendete la carta forno con la frolla e la "girate" sul cerchio, staccando poi, delicatamente la carta forno dalla stessa. Se poi fate come usate la farina senza glutine, beh...scordatevelo ed usate il metodo che vi ho suggerito.

  13. Prendete ora l'altra metà porzione di frolla lasciata da parte e stendetela con il mattarello in una striscia lunga una ventina di centimetri larga una decina e spessa 3-4 millimetri, sempre con il trucco dei due fogli di carta forno. Poi con il manico del coltello potete fare dei piccoli calchi sui bordi, che valgono sia come decorazione sia per far aderire la pasta frolla al fondo.

    Crostata con i bordi
  14. Mischiate la ricotta setacciata con i canditi e le gocce di cioccolato e versate l'impasto nella frolla. (n.d.r. : nella foto la frolla è al cioccolato ma è il procedimento è indentico).

    Preparazione della crostata di ricotta e cioccolato
  15. Ora prendete la frolla messa da parte e, di nuovo con il mattarello la riducete ad uno spessore sottile ma non troppo. Se fate la crostata con la farina 0 le strisce si alzano comodamente. Se invece la fate con la farina di riso come me, è senza glutine e di sollevarle ve lo potete scordare. Io ho fatto le strisce e poi le ho sollevate mettendo due coltelli piani uno da una parte ed uno dall'altra per poi sollevarle e metterle sulla crostata.

    Fare le strisce sulla crostata
  16. Apponete le strisce sulla crostata, prima orizzontalmente; poi girate la forma di 45 gradi e mettete le strisce nell'altro senso.

    Strisce sulla crostata
  17. Ora mettete tutto in frigo. Deve stare tutta la notte a freddarsi per due motivi: il primo è perché la pasta frolla deve riposare per stabilizzarsi, il secondo per dare modo al pochissimo lievito di azionarsi.

    Frigorifero
  18. Infine mettete tutto in forno statico preriscaldato a 175 gradi per 25 minuti.

Note

Gli ingredienti sono per una crostata che potete mettere in uno anello circolare microforato di 21 centimetri di diametro.

Settore di anello microforato

Per far uscire la pasta frolla, il burro, le lame del frullatore, il recipiente ed in generale tutti gli utensili che usate devono essere freddi di frigorifero.

Frigorifero

Il lievito, oltre alla funzione di far crescere la frolla ha anche quella di ammorbidire l'impasto

Punto dolente la farina. La farina da usare è quella 0 ossia con poco glutine. Poco non significa per nulla come quella di riso che è ho usato io. Questo rende la crostata molto + friabile, e la sua lavorazione molto più difficile del normale. Ma assicuro che il risultato è assolutamente paragonabile alla sua difficoltà.

I restanti ingredienti si trovano comodamente in qualunque supermercato. Volendo si possono anche cambiare sostituendo per esempio la vaniglia con la buccia d'arancia o limone biologica. Decidete voi.

Lo zucchero a velo può essere sostituito da quello di canna o da quello raffinato. Ma quello a velo assorbe meno acqua e quindi consente di mantenere l'impasto più umido e quindi elastico e maneggevole.

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