Zabaione
Creme

Lo zabaione (o zabaglione)

 

E' una crema a base di zucchero, uova ed un alcolico aromatico, che può essere un liquore come il marsala o un vino come il moscato. Nelle ricette romane viene usato per fare il ripieno dei bignè di San Giuseppe. Quello che andremo a fare è zabaione dolce e cotto; si può fare anche salato ed a crudo, montando solo uova e zucchero.

Categoria Creme
Cucina Mondiale
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 5 minuti
Tempo totale 15 minuti
Portate 2 persone
Calorie 412 kcal
Autore Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 6 tuorli
  • 1 boccetta di essenza di vaniglia
  • 25 grammi di zucchero semolato
  • 75 centilitri di marsala all'uovo.

Istruzioni

  1. Aprite le uova e separate i tuorli dagli albumi. I metodi possibili li vedete negli articoli delle uova o in quello della crema pasticcera di Montersino

    Tuorli d'uovo
  2. Aggiungete lo zucchero ed amalgamate. Poi aggiungete il marsala e mescolate bene. Mettete tutto in un pentolino.

    Uova e marsala
  3. Il tuorlo si solidifica a 65 gradi. Quindi, a questa temperatura dovrebbe stare sul fornello. Io ho usato la tecnica sous vide del mio fornello ad induzione. Dovrebbe stare 4-5 minuti a questa temperatura, mescolando bene per evitare che si attacchi sul fondo.

    Tuorlo
  4. Ricordate che se fate lo zabaione purissimo come me, usate tuorli d'uovo assoluti. Quindi badate a regolarvi nel consumo. Volendo, potete allungare lo zabaione con la panna per esempio. Magari lo vedremo in altro articolo.

    Panna montata e tuorli

Note

Approfondimento sullo zabaione

E' chiaro che la mia è solo una versione base. Ma molte cose possono variare. La prima è l'alcool (potete usare limoncello o whisky invece del marsala per esempio); la seconda è il metodo di cottura. Io l'ho cotto sul fornello ad induzione che imposto la temperatura e basta. Ma il metodo più usato è il bagnomaria, avendo l'accortezza di togliere ogni tanto il recipiente dalla pentola per abbassare la temperatura che deve essere intorno ai 65° che è quella per far diventare crema il tuorlo.

Il procedimento viene ben descritto da Bruno Barbieri in questo filmato:

Storia dello zabaione

Lo zabaione si fa con due ingredienti molto popolari da sempre: le uova, lo zucchero e un alcolico aromatico; è quindi facile che esistesse già da tempo immemore. Tuttavia come accade per molte ricette, molti cercano di accaparrarsene la paternità appoggiandosi a questa o quella storia vera o presunta.

Una di queste storie racconta che nella comunità di Francescani che stava nella chiesa di san Tommaso, all’angolo tra Via Pietro Micca e Via Monte di Pietà vi abitasse un frate spagnolo, poi diventato santo Pasquale De Baylon.  In suo onore nacque la crema che all'inizio si chiamava di San Baylon e che, poi, divenne Sambayon in onore del Santo, poi divenuto protettore dei cuochi e dei pasticcieri. A questa crema vennero attribuite proprietà afrodisiache e le signore della Torino bene dell'epoca si tramandavano la ricetta di madre in figlia. Da Torino la ricetta si estese poi in tutta Europa.

Altra storia, è quella del capitano di venuta Giovan Paolo Baglioni che, avendo bisogno di cibo per le sue truppe, mandò alcuni uomini a cercarlo. Questi tornarono solo con vino, zucchero ed uova. Con questi ingredienti creò una bevanda cui diede il nome di Zabaglione. Ed altra ancora è quella che la vuole derivante da una bevanda che si consumava a Venezia e che veniva dalla costa slava, il cui nome era appunto zabaja ed era a base di uova.

Per ultima la storia più antica che arriva da Napoli, dove si sostiene che fu fatta intorno al 1450, come risulta in un famoso ricettario, Ms. Bühler conservato alla Morgan Stanley di New York.

A mio personale parere hanno torto tutti. E' una ricetta facilissima e fatta con ingredienti alla portata di tutti. E' abbastanza improbabile non esistesse nulla del genere prima del quindicesimo secolo. Tuttavia da allora lo Zabaione ha dato luogo ad altre ricette tutte famose ed a marchio registrato, come il Vov e lo Zabov.

 

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