La glassa al cioccolato è una preparazione di pasticceria che viene fatta allo scopo di abbellire le ricette e di esaltarne il gusto e la croccantezza. Noi la useremo per i mostaccioli, dolce classico di cui ogni parte d'Italia ha la sua versione specifica.
La ricetta è a base di cioccolato, zucchero a velo ed acqua.
Ingredienti
- 200 grammi di cioccolato fondente
- 140 ml di zucchero semolato da mettere nella glassa
- 4 cucchiai di acqua corrente
Istruzioni
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Ci sono due procedimenti possibili:
Il primo consiste nel far cuocere lo zucchero e l'acqua a parte e di aggiungerlo poi al cioccolato.
Il secondo è quello che facciamo noi: mettere tutto a bagnomaria in un pentolino e far cuocere assieme il cioccolato e l'eventuale burro. Poi, solo alla fine aggiungere lo zucchero a velo.
Ovviamente il tutto va mescolato fino ad ottenere una crema di una consistenza spalmabile.
La funzione del burro è quella di ammorbidire la glassa. Se volete che sia croccante, tipo quella che sta sopra i mostaccioli non lo mettete. Se invece volete una consistenza più morbida, lo mettete fino a raggiungere quella desiderata.
L'importanza del bagnomaria
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Il bagnomaria consiste del mettere il recipiente con acqua e zucchero sopra un recipiente con acqua che bolle. Il calore sviluppato dal vapore farà cuocere il composto evitando, nel contempo che gli ingredienti vengano in contatto con superfici bollenti.
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Se avete un normale fornello a gas, potete anche fare a meno del bagnomaria, a patto che teniate il fuoco bassissimo e che giriate continuamente, e senza soluzione di continuità il composto di acqua, zucchero e cioccolato.
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Se avete invece solo un fornello ad induzione come il mio, anche se mettete il keep warm, che è la funzione che mantiene costante la temperatura della pentola, non si può scendere sotto gli 80 gradi. E con il cioccolato non si può fare. Si raggruma subito senza formare la crema. E di conseguenza il bagnomaria diviene obbligatorio.
