Funghi trifolati
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La ricetta dei funghi pleurotus trifolati

 

La ricetta dei funghi trifolati

I funghi trifolati sono tra quelle cose che in un ristorante romano non dovrebbero mai mancare. Si abbinano benissimo a qualunque ricetta. Ai saltimbocca alla romana per esempio, ma si possono tranquillamente mettere nelle tagliatelle con la panna.

Piatto Side Dish
Cucina Romana
Tempo di preparazione 5 minuti
Cottura 15 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 45 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 300 grammi funghi tipo pleurorus
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • q.b. sale aromatizzato ai funghi se lo trovate.
  • q.b. olio di semi di arachide
  • 1 spicchio di aglio di Nubia rosso è fortissimo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco

Prepariamo gli ingredienti

Puliamo i funghi

  1. Ricordatevi sempre che per i funghi l'acqua è la peste. Quindi meno ci entrano in contatto meglio è. Per pulirli dalla terra usate un panno di lino umido, ed uno spelucchino. Passateli sotto l'acqua pochi secondi solo se, trovandoli coperti da molta terra o capite che è possibile la presenza di microorganismi e quindi non potete proprio farne a meno.

Prepariamo la ricetta dei funghi trifolati

  1. In una padella aggiungiamo un filo di olio di semi di arachide (quello di oliva lo potete usare ma si sente un retrogusto di questo frutto nel prodotto finale.

  2. Schiacciate l'aglio di Nubia (è forte e non dite che non vi avevo avvertito) e lasciatelo in camicia come faccio io. Se volete e vi piace, potete proprio tagliarlo a fettine sottili o tritarlo e farne un soffritto. Mi raccomando di eliminare l'anima verde interna dello spicchio d'aglio che è difficile da digerire. Ma se non vi piace... non fate le ricette dove l'aglio ci vuole come questa.

  3. Accendete un fuoco vivace sotto la padella e mettete i funghi. In genere cacciano acqua, ma non i pleurotus. Loro cuociono a secco, quindi sarà meglio che giriate spesso o si bruceranno.

  4. Dopo un minuto circa sfumate con il mezzo bicchiere di vino bianco.

  5. Salate, magari con il sale che vi ho consigliato.

  6. Dopo 6-7 minuti (pochi perché non emettono acqua, per i porcini ce ne vogliono almeno 10), gran parte dell'acqua sarà assorbita. Ora mettete sopra i funghi il prezzemolo. Come tutte le verdure va aggiunto solo alla fine, per conservare tutta la sua forza e le sue proprietà organolettiche.

  7. Togliete l'aglio, se l'avete lasciato intero, ed impiattate a tavola, da soli o con il piatto cui i funghi trifolati devono fare da contorno.

    Funghi trifolati

Approfondimenti

Il nome pleurotus deriva dal greco pleuron (di fianco) ed otus (orecchio). "Orecchie di elefante" è l'azzeccatissimo sinonimo che gli hanno affibbiato i romani. Proprio a queste somigliano; sono di color marroncino chiaro, con uno spruzzo di "farina" ed il gambo bianco. Possiamo quindi comodamente scegliere la dimensione dei pezzi dei funghi che, nei funghi trifolati, non deve essere troppo piccola perché altrimenti si ammollano cuocendo nella loro stessa acqua.
Questi funghi sono piazzati in genere nel reparto della verdura di ogni supermercato romano, solitamente insieme agli champignons. Li preferisco perché li vedo come i più facili da lavorare. Vanno praticamente su tutto. Io ci ho fatto le bruschette, ma se le mettete sulle scaloppine sono la morte loro ed anche nelle lasagne hanno il loro perché.
Non esiste l'equivalente velenoso, come per gli champignons. Quindi non rischiate di fare la fine dell'imperatore Claudio, avvelenato con i funghi dalla madre di Nerone, Agrippina.
Come sale esiste anche quello aromatizzato ai funghi porcini o al tartufo. Non costa troppo e fa diventare un piatto normale con i funghi, assolutamente speciale.
Trifolati viene invece da trifola ossia dal tartufo. E' infatti il tartufo che deve essere tagliato a fettine molto sottili. Il termine è abbastanza improprio; bisogna evitare di fare i pezzi di fungo troppo piccoli, perché altrimenti si ammosciano nell'acqua ed è un disastro.

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
Laugher0111@gmail.com

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