Se lo faccio io potete farlo anche voi
Per gli antichi romani il pasto principale non era il pranzo ma la cena. Fare una cena sfarzosa era segno di prestigio e non importava che le vivande fossero consumate o meno. L’importante era che fossero molte, varie e che costassero parecchio. Il fattore principale di costo era dato dalla provenienza; più da lontano veniva e più costava e maggiore era il prestigio acquisito dal padrone di casa. Ed ecco il motivo per cui i secondi piatti che si trovano nei ristoranti romani sono tanti e possono essere particolarmente ricchi.
I secondi piatti che si chiamavano secundae mensae erano in genere costituiti da pesce (specialmente azzurro, come le alici o le sarde, molto abbondanti sui litorali romani), di cui i romani erano assai ghiotti, e di cui il garum, una salsa molto costosa e richiesta era il derivato principale.
Diciamo che fondamentale era la frittura. Il fritto misto di pesce era in origine fatto solo di piccoli merluzzi e triglie, ma oggi i ristoratori romani si sono sbizzarriti nel cercare le varianti. Oggi è inevitabile trovare nel fritto misto anche seppie e calamari a volte anche aragoste, alimento che è poco collegabile a Roma. Quindi in diversi ristoranti troviamo piatti caratteristici dove ai pesci sono abbinati i funghi. Ecco, questo piatto nelle sue diverse varianti, lo potete trovare praticamente ovunque. E’ molto probabile però che troviate altri tipi di frittura, quella di carciofi o di zucchine.
Anche quella di carne però è molto probabile trovarla e nel medioevo costituiva in pratica tutto il pasto. Quindi, fagiani, pernici, pesci, ma anche le verdure come i carciofi, tutto veniva arrostito e condito con diverse salse ed intingoli vari, molto ricchi come è nello stile romano. Ecco quindi che per la cucina ebraica è stato facile contaminare in questo senso quella romana: i falafel di ceci per esempio o i carciofi alla giudia.
E’ chiaro comunque che la cucina romana è molto caratterizzata soprattutto dalla presenza di piatti poveri. I romani erano contadini e le ricette venivano fatte dal popolo. La carne andava ai ricchi la domenica ed il popolo mangiava gli avanzi il sabato. La trippa alla romana per esempio o le spuntature di maiale hanno questa origine. Ed anche molti piatti di pesce azzurro, considerato “povero” perché abbondante e quindi poco costoso; ma in realtà sappiamo che la realtà è ben diversa ed il pesce azzurro dovrebbe entrare in qualunque dieta equilibrata.
In ogni caso i secondi romani sono molto speziati. Aglio soprattutto, ma anche pepe, peperoncino ed ultimamente pure curcuma e curry che sono spezie orientali e con Roma hanno poco a che vedere.
E’ un classico secondo piatto tipico romano, molto saporito. Tenerissima carne di vitello con uno stratosferico sughetto fatto di burro e farina con l’aggiunta di prosciutto crudo dolce e salvia per fare un piatto eccezionale.
Un’altra gustosa ricetta facile e veloce con le alici. I pomodori usati sono ovviamente quelli succosi romani. Le alici quelle del litorale laziale, e stavolta ho preso quelle surgelate di cui è garantito l’abbattimento. Tutto questo e poco altro nel piatto che andiamo a preparare oggi.
Le acciughe marinate sono un piatto che si può dire tipico di tutti i paesi costieri e quindi anche del Lazio e di Roma. Il pesce azzurro è presente in enormi banchi davanti alle coste ed è quindi naturale che facciano parte della dieta.
Uova ed asparagi sono due degli ingredienti presenti da sempre sulla tavola dei romani. Questi possono essere combinati con infiniti altri (per esempio con la ricotta, la pancetta, i funghi…). E può essere preparato sia sul fornello, sia al forno, sia con il bimby.
E’ una ricetta abbastanza semplice che ho realizzato per provare ad abbinare un ingrediente morbido, il filetto, ad uno croccante come il guanciale amatriciano, che entra in molte ricette romane. Il cioccolato amaro è stato aggiunto per dare una punta di sapore diverso.
Il baccalà in pastella entra di diritto tra le ricette facili e veloci da realizzare a base di pesce bianco stavolta. In pochi minuti avrete una ricetta buona e salutare.
Le cotolette di funghi sono un contorno facile e molto sfizioso da fare. Io l’ho usato accanto ai filetti di salmone, ma anche vicino la carne vanno benissimo. Il croccante del pangrattato crea un contrasto con il morbido molto piacevole al palato.
Il carciofo alla giudia è una ricetta che hanno imparato gli ebrei ai romani. Consiste in pratica nel friggere il carciofo in olio bollente così da farlo diventare morbido dentro e croccante fuori, è un’estasi per il palato.
L’uovo (pl. uova) da dizionario è la cellula degli animali ovipari, espulsa prima dello sviluppo dell’embrione. E’ formato da una parte rossa, detta tuorlo, e da una bianca detta albume racchiuse in un guscio che può essere di colore diverso.
A Roma, sabato significa trippa alla romana, come giovedì gnocchi. Il perché si dica così l’ho già detto nell’articolo dove descrivo la trippa. Anzitutto sfatiamo un mito: la trippa non è grassa, ma magra e può essere inserita in qualunque regime dietetico.
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