Sugo con guanciale fresco

 

Il sugo fatto con il guanciale fresco prende il sapore dai grassi di alta qualità prodotti usando il taglio di carne della guancia del maiale. Come nella tradizione, non aggiungerò né aglio né cipolla. Il primo è già nel guanciale se è di tipo amatriciano.
Per aromatizzare userò invece guanciale al peperoncino, il vino ed il sale di Cipro. Non voglio mettere ingredienti troppo saporiti per non confondere troppo il gusto del grasso.

Piatto Appetizer
Cucina Romana
Tempo di preparazione 3 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 18 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 500 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 200 grammi di guanciale fresco
  • 100 grammi di pomodoro fresco
  • 1 cipolla secca
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro.

Prepariamo gli ingredienti

  1. Tagliate le fette di guanciale fresco a fettine molto sottili. Potete anche usare quello già in petali che trovate al supermercato.

    Guanciale per ricette romane
  2. A parte fate bollire in un pentolino un poco d'acqua. Quando bolle buttate dentro i pomodori pochi secondi.  Quando li tirate fuori potranno essere sbucciati con facilità. Passateli pochissimo sotto l'acqua corrente, poi apriteli, togliete i semi, fateli a pezzetti abbastanza piccoli e metteteci un po' di sale.
    Aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Vi serve un poco di polpa tra i pezzi di pomodoro e guanciale.

    Pomodoro nel pentolino
  3. Mettete il guanciale in una padella di ferro antiaderente a fuoco molto basso con un po' di pepe. Munitevi di una cucchiara per girarlo spesso ed evitare che bruci. Il guanciale comincerà a rilasciare lentamente il suo grasso esterno ed a diventare trasparente.

    Guanciale in padella
  4. Aggiungete qualche foglia di salvia.

  5. Quando lo vedrete cambiare colore, mettete il mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite la padella e fate sfumare il tutto qualche minuto finché non avrà raggiunto la consistenza a voi gradita.

    Guanciale in padella di ferro

Come usare il sugo di guanciale fresco.

  1. Sul pane di Lariano o sui crostini è buonissimo. Ma può essere tranquillamente usato sulla carne una pizzaiola spettacolare e sulla pasta. La sconsiglio invece sui pesci e sui cibi delicati in genere perché è molto forte e coprirebbe il sapore.

    Bruschetta con sugo di guanciale

Approfondimenti

Se "sbagliate" le proporzioni degli ingredienti, fatelo in favore del guanciale. Tra pomodoro e vino rischiate che il sapore del grasso sia completamente nascosto.
Se invece aggiungete troppo pomodoro, aggiungete anche qualche spezia o un po' di cipolla per dare un poco di sapore (e dà anche un po' di volume al sugo). Il pomodoro da solo sa di poco. 

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

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