Sugo con guanciale fresco

Bruschetta con sugo di guanciale
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Sugo con guanciale fresco

Il sugo fatto con il guanciale fresco prende il sapore dai grassi di alta qualità prodotti usando il taglio di carne della guancia del maiale.
Portata Salse e sughi
Cucina Romana
Preparazione 3 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 18 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 500kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 200 grammi di guanciale fresco
  • 100 grammi di pomodoro fresco
  • 1 cipolla secca
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro.

Istruzioni

  • Come nella tradizione, non aggiungerò né aglio né cipolla. Il primo è già nel guanciale se è di tipo amatriciano.
    Per aromatizzare userò invece guanciale al peperoncino, il vino ed il sale di Cipro. Non voglio mettere ingredienti troppo saporiti per non confondere troppo il gusto del grasso.
    Guanciale al peperoncino
  • Tagliate le fette di guanciale fresco a fettine molto sottili. Potete anche usare quello già in petali che trovate al supermercato.
    Guanciale in padella di ferro
  • A parte fate bollire in un pentolino un poco d'acqua e ci buttate dentro i pomodori pochi secondi.  Quando li tirate fuori potranno essere sbucciati con facilità. Passateli pochissimo sotto l'acqua corrente, poi apriteli, togliete i semi, fateli a pezzetti abbastanza piccoli e metteteci un po' di sale.
    Aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Vi serve un poco di polpa tra i pezzi di pomodoro e guanciale.

    Pomodoro nel pentolino
  • Ora, in una padella mettete tutto il composto, insieme all'acqua della passata di pomodoro o ad un poco di acqua corrente. Accendete sotto un fuoco medio per farlo ritirare. Se dovesse asciugarsi troppo ci aggiugete piano un altro poco di acqua. Dovrà stare sul fuoco almeno una ventina di minuti per liberare tutte le sostanze nutritive.
    Pomodoro in padella
  • Mettete il guanciale in una padella di ferro antiaderente a fuoco molto basso con un po’ di pepe. Munitevi di una cucchiara per girarlo spesso ed evitare che bruci. Il guanciale comincerà a rilasciare lentamente il suo grasso esterno ed a diventare trasparente.
    Guanciale in padella
  • Aggiungete qualche foglia di salvia.
  • Quando lo vedrete cambiare colore, mettete il mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite la padella e fate sfumare il tutto qualche minuto finché non avrà raggiunto la consistenza a voi gradita.
    Guanciale in padella di ferro
  • Verso la fine della cottura del pomodoro aggiungete il guanciale.
    Pomodoro e guanciale in padella

Come usare il sugo di guanciale fresco.

  • Sul pane di Lariano o sui crostini è buonissimo. Ma può essere tranquillamente usato sulla carne come pizzaiola spettacolare e sulla pasta. La sconsiglio invece sui pesci e sui cibi delicati in genere perché è molto forte e coprirebbe il sapore.
    Bruschetta con sugo di guanciale

Note

Se “sbagliate” le proporzioni degli ingredienti, fatelo in favore del guanciale. Tra pomodoro e vino rischiate che il sapore del grasso sia completamente nascosto.
Se invece aggiungete troppo pomodoro, aggiungete anche qualche spezia o un po’ di cipolla per dare un poco di sapore (e dà anche un po’ di volume al sugo). Il pomodoro da solo sa di poco. 

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