Panzanella romana

La ricetta della panzanella romana

 

Panzanella romana
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La panzanella romana è un grande classico della cucina romana. A Roma non si butta nulla e questa ricetta è un esempio. L'ingrediente base è infatti il pane raffermo. L'aceto e la ricchezza d'acqua ne fa un'antipasto estivo ideale.

Course Aperitivo
Cuisine Romana
Prep Time 10 minuti
Total Time 10 minuti
Servings 4 persone
Calories 180 kcal

Ingredients

  • 4 fette di pane raffermo
  • 4 pomodori belli succosi
  • q.b. olio
  • mezzo bicchiere d'aceto
  • q.b. sale
  • q.b. basilico o altre spezie che volete

Instructions

  1. La panzanella romana si può considerare a buon diritto la cugina della bruschetta tradizionale. La differenza è che il pane non è cotto al forno ma ammollato in acqua ed aceto. Le differenze con le panzanelle di altre regioni le vedremo poi; intanto prepariamo la panzanella romana.

    Bruschetta sul tagliere
  2. Riempiamo una scodella larga a sufficienza con acqua e ci addizioniamo mezzo bicchiere di aceto di vino bianco per ogni mezzo litro d'acqua. Poi ci posiamo le fette di pane raffermo dentro e le lasciamo il tempo necessario a spugnarsi.

  3. Ora prendiamo i pomodori maturi, li sciacquiamo bene, li facciamo a fette e li posiamo sul pane. Aggiungiamo origano, basilico, sale, e per ultimo l'olio (altrimenti si porta via il sale senza farlo sciogliere).

  4. Infine servite a tavola.

    Panzanella romana

Recipe Notes

Differenza tra le panzanelle delle varie regioni

La panzanella è un piatto tipico delle diverse regioni del Centro Italia. Toscana, Marche, Umbria, Lazio. Con versioni anche in Liguria e Puglia, ma qui siamo su ricette abbastanza diverse; la prima perché molto arricchita, si va molto oltre olio e sale e si usano anche mozzarella e pinoli per esempio; la seconda perché si usano le freselle, che è un prodotto tipico della Puglia, e non pane raffermo.

In Liguria e Toscana il pane viene sbriciolato e si fa una specie di salmorejo con il pomodoro. Mentre nelle altre regioni la fetta di pane resta intera. In generale però quello che distingue la panzanella nelle varie regioni è la presenza nella ricetta dei prodotti del posto. Quindi, in Umbria saranno utilizzate le olive e, a volte il tartufo; nelle Marche la mentuccia e le erbe dell'orto, nel Lazio i pomodori ramati.

In ogni caso nel Lazio è un piatto che rientra nella tradizione. Viene descritta da Ada Boni così:

" gli elementi che creano la panzanella

sono tuttora sacramentali...
Pane anche raffermo, e appena bagnato,
olio e sale...
Elementi essenziali di un dosaggio che la
povertà, un tempo, tramutava in rito..."
 
"... un fuori pasto...specie d'estate, quanno, passata la "cecàgna", o fatto "er pisolino, verso le quattro, le cinque te ripìja voja de magnà". E quasi una cosa fresca.
   Fette di pane casereccio, non appena sfornato, evidentemente, ma nemmeno, come vogliono tanti, fette di pane raffermo. A metà strada, magari.
   Rivedo ancora la mia nonna materna che, bagnate le fette, le premeva appena, qua e là,
con le dita, quasi a renderle maggiormente adatte ad accogliere il sale, le foglioline, l'olio bono. La panzanella è tutta qui. E Ada Boni testimonia che qualche volta era impiegata pure per la merenda dei bambini. Non ci poteva essere nulla di più sano e di più salutare..."
e sempre Ada Boni racconta : "...nella sua più semplice espressione è costituita da pezzi di pane bagnati un momento nell'acqua e spremuti, e condito poi con olio e aceto, un pochino di sale, e del prezzemolo o del basilico, o anche della persa o dell'erba pepe (satureja)..."
 
tratto dal libro
La cucina romana e del lazio
in 400 ricette tradizionali
 

Aldo Fabrizi invece nella ricetta descritta in un sonetto ha aggiunto l'aceto.

E che ce vo' pe' fa' la panzanella?
Nun è ch'er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però la qualità dev'esse quella.
 
In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d'uliveto,
e come terzo: quer di-vino aceto
che fà venì la febbre magnarella.
 
Pagnotta paesana un pò intostata,
cotta all'antica, co' la crosta scura,
bagnata fino a che nun s'è ammollata.
 
In più, per un boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura
co' basilico, pepe e pommidori.

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