Pandorato orizzontale

I cuscinetti di pane fritto romano o pandorato

 

Pandorato orizzontale
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Il pandorato nasce dall'idea che il pane non si butta mai. Quindi si deve comunque rendere commestibile e consumare nel modo più buono possibile. E' molto economico ed in realtà è una vera e propria leccornia.

Course Appetizer
Cuisine Romana
Prep Time 10 minuti
Cook Time 5 minuti
Total Time 10 minuti
Servings 4 persone
Calories 444 kcal

Ingredients

  • 4 fette di pane
  • 4 uova
  • 3 bicchieri di latte intero
  • 12 filetti di acciughe
  • q.b. olio di semi di arachide o evo
  • q.b. sale
  • q.b. pepe, origano o altre spezie

Instructions

  1. La ricetta è quasi uguale alla mozzarella in carrozza, ricetta napoletana. La differenza sta nella mancanza di farina e nell'uso del pane di Lariano e non del pane in cassetta.

  2. Cominciamo dal pane. A Roma il pane di Lariano va per la maggiore. Io lo compro sempre fresco in un blocco unico, che sicuramente è meno asciutto di quello in confezione di plastica. Tagliate fette alte un paio di dita.

  3. Mezzo litro di latte intero. Le uova, che scelgo sempre freschissime e con il numero 0 davanti, ossia biologiche.

    Uova
  4. I filetti d'alice, possibilmente freschi. Anche se non fossero abbattuti dovrete friggere il pane, quindi l'anisakis farebbe una bruttissima fine. Come pulire le alici lo trovate scritto nell'articolo che riguarda il pesce azzurro.

  5. Olio di semi di arachide oppure olio extravergine, ma in quest'ultimo caso potreste sentire un minimo di sentore di sottofondo di sapore d'oliva. La frittura richiede per forza almeno 160 gradi, quindi è vietato usare olii vegetali che bruciano con un punto di fumo molto più basso.

  6. Versate il latte sulle fette di pane, cercando di spugnarlo più possibile.

  7. Aprite le uova e sbattetele bene. Poi le fette di pane che avete spugnato prima nel latte le spugnate anche nelle uova. Una volta fatta quest'operazione aspettate un'ora per dare modo al pane di impregnarsi bene delle uova.

    Pane spugnato
  8. Passata l'ora, versate l'olio nella padella. Adesso il risultato dipende dagli ingredienti. Io ho messo alici e mozzarella quindi per le alici è obbligatorio farle restare non più di 2 minuti nell'olio bollente altrimenti si disfano. E la mozzarella secondo me cotta perde un poco; la preferisco cruda. Ma voi potete usare la fontina per esempio o altro formaggio morbido che fila tagliato sottile, che si squaglia più facilmente.

    Olio per frittura
  9. La frittura richiede per forza almeno 160 gradi perché il repentino rialzo di temperatura consente di formarsi una crosta, che non fa impregnare il pane d'olio. Come accorgersi se la temperatura ha raggiunto questo livello? O versate un poco di uovo nella padella e vedete se sfrigola, oppure ci mettete uno stuzzicadenti per vedere se sfrigola, o usate un termometro da cucina, o usate un fornello ad induzione come me che consente di mantenere la temperatura costante. Ogni tanto abbassate un poco la fiamma fiamma, perché se no brucia l'olio e quello fa male. Se avete invece un fornello ad induzione ci pensa lui a tenere la temperatura costante.

  10. Quindi, prima di friggere il pane ripassatelo nell'uovo per consentire la formazione della crosta esterna. L'uovo che avete messo un'ora prima è stata assorbito nel pane e se non fate questa operazione non si formerà.

  11. Quindi, quando l'olio bolle, mettete le fette di pane impregnate di uova e latte, su una schiumarola e poi nella padella. Siccome il pane galleggia, le fette di pane o le tenete sotto con un forchettone o dovrete girarlo almeno una volta. Se volete far filare il formaggio una fetta di pane ogni due dovrà avere sopra il formaggio.

  12. Adesso non vi resta che formare i panini e servire a tavola.

    Pandorato orizzontale

Recipe Notes

Del pane fritto parla questa poesia di Aldo Fabrizi.

"Le fette de pagnotte un po’ rifatte / vanno tajate inerte, no a sfojetta / come er pane che chiameno a cassetta. / Quelle nun ponno mai rimane intatte. / E mo ve spiego come vanno fatte: / S’hanno da mette in una terinetta / a mollo a no sbattuto d’ova e latte / e ce se fanno stà na mezzoretta. / Quanno ch’er Pane è bene imbeverato, / s’indora fritto all’ojo o a tutto buro / p’avé diritto ar nome ‘Pandorato’. / Certo chi soffre de colesterina / e nun se vò aggravà, rinunci puro, / e vadi a letto con la minestrina".

Noto buongustaio ed abile cuoco, sottolineava come la preparazione fosse ricca di colesterolo, e ne sconsigliava il consumo a quelli che soffrivano di "colesterina".
D'altronde doveva essere una colazione ipercalorica che doveva servire a dare energia ai contadini prima di una lunga giornata dei campi.

Storia del pandorato o pane fritto alla romana

Dobbiamo partire dall'idea che i contadini romani erano gente modesta e quindi il pane valeva oro e non andava buttato. Ecco quindi che quando si induriva bisognava trovare il modo di consumarlo ugualmente. E quindi veniva immerso nel latte e poi nell'uovo, cibo che presso i romani è sempre andato in gran voga. 

Poi però ha assunto una sua dignità e, all'inizio in Ciociaria, poi ovunque nelle campagne intorno a Roma. hanno quindi iniziato a non prepararlo solo con il pane raffermo, ma con il pane appena cotto a legna, il migliore. Venivano quindi tagliate fette alte due dita, immerse nel latte e poi nell'uovo. e poi riempite con con filetti d'alici e la provatura. Poi dentro venivano inserite le alici, nella tradizione romana simile al burro ed alici.

In realtà come dice Ada Boni nel suo libro di ricette romane, sono due ricette diverse, con una derivata dell'altra.
Il pandorato: "Si tagliano delle fette di pane tenendole spesse un dito e ricavandone, dopo aver portato via la crosta, dei pezzi quadrati di circa 6 cm di lato. Si allineano queste fette in un piatto e si spruzzano leggermente di latte tiepido per ricoprirle poi con uno o più uova sbattute, secondo la quantità del pane dorato da farsi. Alle uova sbattute si aggiunge un pizzico di sale. Si lasciano queste fette così almeno per un’ora, per dar modo al pane di assorbire completamente l’uovo. Poi si sollevano le fette ad una ad una per mezzo di una palettina e si immergono nella frittura

Se nel pandorato si mette la provatura e le alici si fanno invece i cuscinetti: “Si tagliano delle fette di pane non troppo bucherellate in larghi pezzi quadrati o rettangolari, si porta via tutta la crosta e poi con un coltello tagliente si apre la fetta in due senza però separare le due parti. Si mette nell’interno qualche fettina di provatura e qualche filettino di alici, oppure qualche fettina di provatura e qualche fettina di prosciutto. Si infarinano leggermente i cuscinetti infarinando anche l’apertura, si tuffano per un attimo in un po’ di brodo tiepido o latte e si allineano in un piatto largo ricoprendoli di uova sbattute. Si lasciano così almeno un’ora affinché possano bene impregnarsi di uovo e poi si friggono, pochi alla volta, nello strutto bollente. Si lasciano sgocciolare, si spruzzano leggermente di sale e si accomodano in un piatto con salvietta. Vanno mangiati caldissimi

 


La provatura altro non è che formaggio filante di latte di bufala; la prima mozzarella che usciva e che veniva utilizzata per provare, come dice il nome, la qualità del formaggio prima di dare il via alla  produzione vera e propria.

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