zuppa di cipolle
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Zuppa di cipolle alla romana

Zuppa di cipolle alla romana

La zuppa di cipolle alla romana è un piatto povero dei contadini. Non serve altro che pane (anche raffermo), cipolle, ed un po' di formaggio (nel nostro caso pecorino romano), anche la crosta dura di quello che state per buttare. 

Con le mani sbucciate...le cipolle.... e cominciamo al ritmo di Zucchero Fornaciari.

Piatto Main Course
Cucina Romana
Tempo di preparazione 5 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 23 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 8 cipolle dorate
  • q.b. sale
  • un bicchiere d'acqua
  • 80 grammi pecorino romano
  • q.b. olio di semi di arachide

Prepariamo gli ingredienti

  1. Pulite le cipolle come vi ho consigliato nel link, e tagliatele a pezzi grossola

    Cipolla sotto l'acqua
  2. Mettetele in una casseruola con un paio di cucchiai d'olio, a fuoco bassissimo per una decina di minuti. Girate spesso perché altrimenti si attaccheranno al fondo e per togliere le cipolle bruciate ci vorrà la mano dell'Onnipotente. Aggiustate di sale.

  3. Aggiungete un bicchiere d'acqua, anche fredda (non siamo in presenza di una carne per cui l'aggiunta d'acqua fredda blocca la cottura).

  4. Tagliate il pane a fette molto grandi e poi a pezzi grossolani. Infornate il pane 10 minuti a 200 gradi per abbruscarlo per bene.

    Pezzi di pane nel forno
  5. Aggiungete il formaggio che avete scelto fate stare a fuoco basso una decina di minuti. Se avete messo le croste di formaggio dovrete aggiungerle all'inizio; viceversa se usate il formaggio grattugiato, anche alla fine andrà bene.

  6. Tirate fuori il pane dal forno, e mettetelo nella zuppa. Aggiustate di pepe, solo ora per farlo sentire di più, e servite a tavola.

    zuppa di cipolle

Approfondimenti

Due parole sugli ingredienti

Le cipolle ideali da usare sono quelle bianche perché sono più forti di quelle rosse. Quelle dorate sono una via di mezzo, da usare con le  persone che non gradiscono sapori troppo pungenti.
Il formaggio da usare, abbiamo detto pecorino romano. Tuttavia non è così vincolante come per la carbonara. Potete anche usare il parmigiano. Inoltre potete scegliere tra usarlo grattugiato o usare la crosta.
Olio di semi di arachide perché quello extravergine lascia un retrogusto di oliva e quelli di semi rischiamo di bruciarli.
Il pane, potete usare quello fresco ma anche quello raffermo, perché tanto alla fine va abbruscato in forno.
Il sale, va aggiunto alla fine. Il motivo è che penetra molto meglio durante la cottura. Se lo aggiungete alla fine dovreste impiegarne solo il 30% perché resterà in superficie e la prima cosa che ci capita sulla lingua è il sale che è rimasto sulla superficie della verdura.
Fatto salvo che non potete usare quello dell'Himalaya perché col cavolo che si scioglie, potete usare qualche tipo di sale tipo che si scioglie facilmente tipo quello Nero di Cipro, ma anche quelli aromatici speciali per le verdure  che trovate al  supermercato.

 

Tipi diversi di zuppa di cipolle

La prima versione, quella base, si fa risalire all'Impero Romano.

A differenza della zuppa di cipolle alla romana le seguenti hanno in comune l'uso del brodo.

Alla francese (soup à l’oignon).
Fare sciogliere 50 grammi di burro in un pentolino, tagliare alla julienne le cipolle (bianche o ramate) ed aggiungerle al burro. Fatele stare a fuoco molto lento, girando spesso o si bruceranno, per una ventina di minuti.  Poi aggiungete 30 grammi di farina facendo in pratica un roux biondo. Mescolate bene per evitare la formazione di grumi. Alla fine sfumate con il vino bianco, ed aggiungete il brodo a coprire le cipolle. Fate cuocere una decina di minuti.
Mettete poi  nella zuppa le fette di pane tagliate a pezzi e ricoprite il tutto con abbondante formaggio grattugiato. Infornate per 10 minuti a 200 gradi e servite a tavola.

Con le patate.

Più o meno come la precedente. Aggiungendo però le patate, facendole ammorbidire molto e riducendole con le cipolle ad un purè passandole entrambe.

Zuppa di cipolle alla toscana.

Detta anche carabaccia. E' un piatto più "giovane" di quella alla romana. Si trova nei ricettari dei Medici del 1500 ed è praticamente uguale alla francese la cui ricetta è descritta sopra. Ed infatti passa per esserne l'antenata.

Le cipolle sono un fortissimo antibiotico naturale. Se volete evitare febbre e raffreddore, questo è un ottimo metodo per raggiungere il vostro scopo.

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
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