La polenta con le spuntature è un piatto tipico del sabato a Roma. Questo infatti era il giorno in cui si macellavano le bestie per portare a casa del Signore la carne di prima qualità. Mentre sulle loro tavole arrivava il quinto quarto, quindi le spuntature appunto. Inoltre per i precetti religiosi della Chiesa il venerdì, giorno della Crocifissione di Nostro Signore, era giorno di digiuno, ed il sabato bisognava recuperare le forze.
Alle spuntature si potrebbero aggiungere le salsicce che, con il loro grasso, finirebbero per insaporire ancora di più il sugo. Ma non lo farò perché finirebbe di essere un piatto povero tipico dei contadini.
Ingredienti
- 400 grammi di spuntature di maiale
- 2 foglie di salvia
- q.b. sale
- q.b. olio di semi di arachide
- 200 grammi pomodoro a pezzettoni
- 500 grammi di passata di pomodoro
- 2 cipolle bianche
- 2 sedani
- 2 carote
- q.b. sale
Istruzioni
Prepariamo il soffritto
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La cipolla come al solito la lavoriamo sotto l'acqua per poterla lavorare senza piangere troppo. La priviamo della buccia esterna e del primo strato. Poi la tagliamo a metà e la facciamo a fettine sottili.
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La carota la puliamo con un coltello, la tagliamo a metà e la facciamo a pezzetti piccoli.
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Il sedano lo priviamo delle foglie. Poi con un coltello gli togliamo i filamenti esterni che sono più difficili da digerire. Infine facciamo anche lui a pezzetti piccoli.
I pomodori
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In un pentolino mettiamo acqua e la portiamo ad ebollizione. Poi ci mettiamo i pomodori dentro qualche secondo, poi lo tiriamo fuori aiutandoci con una schiumarola. Adesso possiamo spellarlo con facilità. Poi ci togliamo la pelle ed i semi e, infine, li facciamo a pezzetti piccoli.
Prepariamo il sugo di spuntature
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Nella padella alziamo un poco il fuoco. Mettiamo un filo d'olio da alte temperature e dentro poniamo le costine. Devono stare pochi secondi su ogni lato, in modo da sigillarli tutti e da fare in modo che i sughi della carne restino intrappolati all'interno.
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Ora mettiamo dentro le fettine di cipolla ad imbiondire un minimo. Poi aggiungiamo i pezzetti di carote e sedano. Li facciamo stare massimo un minuto/un minuto e mezzo.
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Aggiungiamo, i pezzetti di pomodoro. Poi immediatamente a seguire, la passata di pomodoro ed un robusto bicchiere d'acqua. Saliamo il tutto.
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Ora accendiamo un fuoco basso sotto la padella. Dovrà stare tra le due ore e le le due ore e mezza. E' chiaro che non vogliamo assolutamente che i succhi passino tutti nel sugo (altrimenti non avremmo nemmeno sigillato la carne) come succede con il ragù ma solo che il grasso si sciolga almeno in parte nel sugo. State attenti; se dovesse seccarsi troppo, aggiungete un poco d'acqua. Ovviamente per il ragù deve stare molto di più e non devo sigillare il pezzo, ma io qui voglio che il pezzo sia commestibile, non che diventi un pezzo di cartone.
E' il momento della polenta
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In una pentola larga a sufficienza mettiamo mezzo litro d'acqua ed i 100 grammi di farina di mais. L'acqua dovrà essere ancora fredda quando ce la mettiamo.
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Con una frusta per un tempo variabile dai 15 minuti per la polenta istantanea ai 45 minuti per la farina di mais bramata mescoliamo bene per tutto il tempo, fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Alla fine spegniamo il fuoco.
Presentiamo la polenta a tavola
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Su un tagliere preferibilmente tondo mettiamo prima la polenta e poi le spuntature sopra. Il gioco molto sociale è che si mette in mezzo al tavolo ed i commensali devono raggiungere il centro partendo ciascuno dal proprio posto a tavola.
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Buon appetito.
